Презентация компании Yakima Chief Inc. 22 октября 2013 года

К фотогалерее

22 октября 2013 года на пивоварне ООО "ПРЕМИУМ ПИВОВАРНИ ПЕТЕРБУРГА"  состоялась  презентация компании Yakima Chief Inc.  - крупнейшего производителя американского хмеля.
Последние несколько лет в Европе проявляется огромный интерес к пиву, сваренному с использованием американского хмеля. Так, пиво, сваренное в направлениях India Pale Ale (IPA), American IPA, American Pale Ale (АРА) уже не один год завоёвывает призовые места на знаменитом конкурсе EUROPEAN BEER STAR. Более того, эти категории были добавлены в номинации авторитетного конкурса.
Проводимые ежегодные дегустации американского пива, организованные ассоциацией производителей хмеля Hopunion  и президентом Brewers Association (www.brewersassociation.org) Чарли Папазяном (Charlie Papazian) в немецком городе Нюрнберге во время знаменитой выставки Brau Beviale  собирают огромное число пивоваров со всего мира.
На встрече 22 октября у слушателей  была возможность познакомиться с хмелем, производимом компанией Yakima Chief Inc., задать вопросы г-ну Филиппу Жанссэнс (Philippe Janssens) - инженер-технологу компании и Ларисе Гавлиновой (Larisa Havlinova) - менеджеру по логистике и экспорту в страны восточной Европы. Также было представлено несколько сортов пива, сваренного российскими пивоварами, с использованием хмеля компании Yakima Chief Inc.
Мы попросили Алексея Белецкого с пивного ресурса pivkarta.ru расспросить участников встречи о том, что для них означает американский хмель и как воспримут крафтовые сорта пива, сваренные с таким хмелем, в России.

Елена и Андрей Тюкины
Директор по производству и генеральный директор компании «Премиум пивоварни Петербурга», владельцы пивоварни Knightberg

- Как вы пришли к крафтовому пивоварению и стали сотрудничать с Yakima Chief?
- Мы, наверное, одни из первых на коммерческой минипивоварне начале экспериментировать с американским ароматическим хмелем. Только за последнее время сварили несколько сортов – эль с хмелем Citra, APA, DIPA. До этого ездили в Германию на выставку Brau Beviale, посвященную пивной индустрии, общались там с представителями компании Hopunion, и они пригласили нас на дегустацию, где познакомились с президентом Ассоциации пивоваров США Чарли Папазяном и рассказали ему о наших экспериментах. Он очень заинтересовался нашим с Женей Толстовым совместным сортом Red  Machine IPA. На следующий год опять приехали и пригласили его в гости.
В итоге привезли себе первую партию хмеля от Yakima Chief, а поскольку логистика, растаможка и прочие формальности стоят существенно – брали с запасом. Мы ведь, ко всему прочему, обязаны использовать при приготовлении пива сертифицированную продукцию, в том числе и импортный хмель должен проходить сертификацию в России. И другие пивовары стали просить продать им этого хмеля, так что следующую партию привезли и себе, и на них. Затем уже пригласили Yakima Chief сюда. Мы договорились с Yakima Chief, что будем продавать их хмель в России другим минипивоварням, и получили эксклюзивные права на это. Сейчас уже тех же IPA и APA по всей стране варят очень много. Так что теперь эта дверь открыта и количество необычных сортов будет увеличиваться.

- А есть вообще спрос на сильно охмеленное пиво в России?
- У потребителей в России ведь есть спрос на необычные, эксклюзивные сорта пива. Люди устали от обычного пива. При этом многим ресторанам по-прежнему оказывается выгоднее работать с крупными производителями, покупать пиво у них. Но всё же у минипивоварен возможность экспериментировать есть – и в том числе, за счет американского хмеля добиваться нестандартной ароматики пива. При этом стоимость сырья в себестоимости пива (для минипивоварни) вообще незначительна, поэтому все могут себе позволить попробовать практически любой хмель. Кроме того, Yakima Chief, например, поставляет и горький хмель, который отличается от европейского, поэтому только ароматикой эксперименты не ограничиваются.
Наличие у пивовара этого хмеля дает возможность поэкспериментировать. Тот же Chinook, Warrior горькие классические можно использовать в английских элях, немецких сортах пива. Не обязательно, как это на волне крафтовой революции делают на некоторых небольших пивоварнях в Германии, добавлять американский ароматический хмель в традиционные сорта – даже в обычный дункель. Мы лично против этого.
Главное не допустить дискредитации всей этой идеи с американским хмелем, когда за дело берутся непрофессионалы и сразу начинают варить супер горькое пиво с сильной хмелевой ароматикой, а получается не очень качественно. Такие примеры уже есть. Но с другой стороны, если все начнут экспериментировать с американским хмелем, а это значит, что дрожжи будут использовать верховые, т.к. такой хмель больше подходит для элей, и в итоге придется тщательнее следить за санитарией на производстве, так что в целом все выиграют.

Галина Гавлинова
 (Larisa Havlinova) менеджер по логистике и экспорта в страны восточной Европы.

- В чем основная идея сегодняшней презентации, что теперь поменяется? Будет официальный импорт хмеля Yakima Chief в Россию?
- Мы уже продаем здесь хмель, работаем давно с Россией, с 1993 года – но с крупными компаниями. Что касается крафтовых пивоварен – у нас открылся новый отдел в 2010 году, поэтому это новая сфера, в которой мы будем продолжать работу с компанией «Премиум Пивоварни Петербурга». В настоящее время мы уже практически год работаем с Еленой Тюкиной, после того как они сами пришли к нам на стенд в прошлом году на выставке в Нюрнберге, обратились с заказом – это был первый заказчик, который проявил интерес к определенному количеству хмеля – допустим, минимальное количество, которое мы можем отгрузить. Наши условия поставок их удовлетворяли, и мы начали сотрудничество. И продолжаем. Это нам тоже интересно. Что касается мини-пивоварен – сегодня был первый такой семинар, и я думаю, эта практика будет продолжаться – в следующем году, я уверена, будет продолжение этой темы, какие-то новые сорта, и информация, необходимая для пивоваров. Это очень интересное направление – такой new wave в России.

- То есть с помощью «Премиум Пивоварен» вы планируете развивать именно поставки мини-пивоварням?
- Да, они будут координировать эти поставки, потому что к нам обращаются за маленькими партиями некоторые мини-пивоварни, но это очень сложно – небольшое количество, таможня, транспорт очень дорогой. Поэтому проще, если кто-то из заказчиков соберет заявки. Нам очень сложно уделять внимание экспорту небольших заказов. А Россия очень большая страна.

- И, как считается, её жители не любят горькое пиво. Есть ли смысл в поставках американского хмеля сюда?
- Ну не знаю. Я бы не была так пессимистична в этом плане, потому что в США мы начали заниматься крафтовыми пивоварнями в 2002 году, и сейчас примерно на 60-70 % увеличился объем продаж. Если сейчас в России начал появляться интерес – то почему бы нет. Посмотрите на Бельгию, вот вам хороший пример, маленькая страна, 9-10 млн. населения – там у нас почти 400 мини-пивоварен, и они уже знают этот хмель. В России это сейчас только начинается, но я уверена, что будут любители горького пива. Это же совершенно разные напитки – классическое пиво всегда есть и будет, но есть и другие стили пива.

- Да, в России как раз сильны чешская и немецкая традиции пивоварения, а американский хмель к ним не очень подходит.
- Тут трудно сравнивать. Чешский и немецкий хмель – это классика, классические сорта, светлые лагеры. Дело вкуса потребителя, но я уверена, что на всю Россию найдутся люди, которые любят и IPA и другие эксклюзивные сорта пива. Я вам скажу другое – у нас уже нет хмеля, весь урожай 2013 года продан, это вам о чем-то говорит? Конечно, мы стараемся что-то иметь на складе. Но если вы заключаете договор заранее, это удобнее и фермерам, и у вас определенная цена, вы можете рассчитывать. А уже когда покупаете со склада, это риск – если большой урожай, что-то будет, но эксклюзивных, ароматных сортов хмеля всегда мало. Вот к примеру Амарилло – его всего 30 тонн на весь мир. Посчитайте, сколько пивзаводов, и сколько им его нужно.

- А Вы сами какое пиво любите?
- Orval – это один из моих любимых, еще люблю крик, и мой коллега Александр Дюмо варит в Бельгии пиво – называется «Quatter season» и «Five season», один из них с хмелем сорта Palisade, мне очень нравится.

Сергей Гронин
Домашний пивовар, занявший первое место на II Петербургском фестивале домашних пивоваров и совместно с пивоварней Knightberg сваривший сорт Glacier Double IPA

- Как Вам встреча – что-то новое для себя вынесли сегодня?
- Из этой лекции? Фактически, всё что рассказывали, я знал. Ну вот про эти сложные процессы – энзиматические, когда с дрожжами хмель соединяется, процесс комбинации дрожжей и хмеля – да, интересно было узнать. Я, например, не знал, что в Orval – этот особый вкус за счет комбинации того, что бретта (Brettanomyces – род диких дрожжей. Здесь и далее – прим. prbeer.ru) используют. Они добавляют на дображивание в бутылках бретта, и при этом единственные из бельгийских, из траппистских пивоварен используют сухое охмеление.
Зато мы не услышали про все новые сорта хмеля, которые Yakima вывела, такие как Apollo, Ahtanum, Caliente, или ещё какие-то новые, интересные сорта – к сожалению, о них не услышали. Практически услышали мы то, что уже, в принципе, знали.

- Наверное, поставщики для выхода на российский рынок, в первую очередь, планируют продвигать свои классические, более известные сорта?
- Само собой, но как такой более интересный ход – можно было бы показать, что у нас есть еще и что-то новое интересное.

- Вопрос как к домашнему пивовару – насколько часто бывает, что у домашних пивоваров-самоучек, в свою очередь, чему-то учатся коммерческие мини-пивоварни, или даже большие пивоваренные компании?
- Чем хорошо домашнее пивоварение – даже если пиво в принципе не получится, мы не потеряем большое количество денег. Для коммерческих пивоваров сложно изобретать новые рецепты, потому что они рискуют такими объемами, как 1000 литров (а меньшими варить не имеет смысла, потому что будут те же затраты по электричеству, плюс ингредиенты рассчитаны на определенную варку). То есть не получается варить какие-то сорта пива малыми объемами, чтобы посмотреть. Для этого надо ставить еще одну пивоварню. А мы, домашние пивовары, соответственно, можем поэкспериментировать, что-то добавить. Допустим, вот этот рецепт понравился людям на фестивале (имеется в виду II Петербургский фестиваль домашних пивоваров, на котором первое место занял Сергей Гронин и в качестве приза получил возможность сварить пиво на коммерческой мини-пивоварне, в результате чего возник совместный с Knightberg сорт Glacier Double IPA – прим. prbeer.ru), было приятно, когда люди, которых я абсолютно не знаю, проголосовали за него. Люди любят сейчас IPA – такая тенденция. Сдвигаются пристрастия в сторону горького пива. А у нас была задача сделать так, чтобы пиво было и крепкое, и горькое, и сбалансированное – вот это самое сложное. IPA много кто варит, при этом просто сделать горькое пиво – ума не надо большого; задача сделать именно сбалансированное. И здесь был именно интересен эксперимент, когда на большой пивоварне мы практически с нуля сделали этот рецепт – потому что нельзя так просто взять его и умножить все цифры. С нуля сделали рецепт, сварили пиво и получившийся результат мне понравился – я готов такое пиво в Петербурге пить, и если оно будет в барах продаваться – с удовольствием буду ходить и выпивать такое пиво.

- Если взять и бухнуть в пиво много хмеля – получится прекрасный IPA?
- Не получится прекрасный IPA. К счастью, американцы уже давно поняли, что так не получится. И перед пивоваром стоит задача именно достичь баланса, потому что горечь должна быть чем-то подкреплена.

- Да, об этом сказал сегодня и Филипп Жанссэнс, инженер-технолог Yakima Chief – в США уже отходят от того, чтобы варить преимущественно сорта для хоп-хедов (hophead – англ. «хмелевая башка», любитель сильно охмеленного пива – прим. prbeer.ru).
– Да, причем, как говорил Юрий Катунин, есть порог чувствительности рецепторов, и больше определенного уровня горечи человек просто не может почувствовать. Более того, предел растворимости альфа-кислот, опять-таки, говорит о том, что больше 100 единиц IBU (международные единицы горечи – прим. prbeer.ru) ты не получишь, и надо добавлять хмелевой экстракт. И нужно ли больше 100 единиц получать – тоже вопрос. Задача – чтобы общее впечатление от пива было хорошее, а вовсе не какие-то экстремальные вещи. Что касается сухого охмеления – если оно достаточно длительное, или его делают в кегах, это может привести к такому травяному вкусу. Если пробовали Mosaic IPA - там яркий травяной привкус.

- Ну слайд с профилем хмеля Mosaic нам только что показывали – там как раз сильная травяная составляющая во вкусе и ароматике.
- Да, но и счет того что в кегах можно делать сухое охмеление.

- А что Вы сами пили, из последнего?
- Свой домашний IPA на австралийском и новозеландском хмеле и Rodenbach Vintage 2009 года.

Владимир Наумкин
Технолог, пивовар сети мини-пивоварен Maximilian в Петербурге и ряда других крафтовых пивоварен

- Вы сами Амариллу от Цитры сможете отличить?
- Никогда, конечно (смеется). Нет, шучу. Ну, наверно, отличу.

- Разделяете мнение, что у нас не любят горькое пиво?
- Ну по поводу горечи, это, всё же, стереотип – но довольно распространенный. Всё дело в моде, наверное. В Америке тоже в свое время не любили горькое пиво. Мало того, там любили вообще практически безвкусное пиво. Но история показывает, что сейчас там все пьют горькое пиво, и даже очень горькое. Слишком горькое. На самом деле, я разговаривал с человеком, который недавно приехал из США, и ему надоело пить какие-то горькие сорта – он перешел на Бельгию, Англию. А в Америке очень большой выбор – есть, что выпить.

- А по поводу цены? Те цифры, которые приводил Филипп Жанссэнс – 1-2% в цене пива приходится на хмель – кажется у минипивоваров так не получается?
- Да, по крайней мере, для России эта цифра не совсем актуальна в том, что касается крафтового пива. В последнем проекте, в котором я участвовал, стоимость хмеля в себестоимости пива составляла около 30%. То есть если сравнивать по себестоимости – использование немецкого хмеля обходится в 2-3%, ну максимум 5%, а использование американского хмеля, особенно большого количества – это минимум 20%, я думаю. Что касается сегодняшней презентации, я думаю, что будет налажена дистрибуция в России, и всё-таки это повлияет на цену американского хмеля. Соответственно, уменьшится себестоимость интересного пива.

- Понятно. А это может сподвигнуть мини-пивоваров варить американские сорта?
- Не могу гарантировать, что все будут варить Double IPA, но эли в американском стиле через год, думаю, уже будут многие варить. То есть если будет доступной цена на американский хмель, то возрастет и интерес, и будут варить более коммерческие сорта, на широкую публику.

- Бухнуть гору хмеля – достаточно, чтобы получился хороший IPA?
- Ну как Филипп сегодня рассказывал в своей презентации, все сорта хмеля сильно отличаются друг от друга. И можно просто сваритm IPA, а можно сварить хороший IPA. И в принципе я себя до сих пор не считаю себя профессионалом настолько, чтобы варить очень хорошие IPA. Могу сварить очень горький, и он может многим понравиться, но это будет далеко не шедевр. Чтобы создать хороший сорт, надо хорошо разбираться именно в диаграммах, изменении вкуса, аромата хмеля, в процессе брожения, хранения пива.

- Когда в последний раз пили пиво и какое?
- Буквально вчера пил american pale ale, сваренный новой контрактной пивоварней «Бакунин», в варке которого я, в общем-то, участвовал.

Сергей Григорьев
Пивной энтузиаст, совладелец паба Craft и создатель контрактной пивоварни Mager Brewery

- Амариллу от Цитры отличите?
- Да.

- И помогла ли сегодняшняя лекция в этом?
- Лекция – нет. Потому что я пришел подготовленным. Я пил очень много single hopped пива (сорт пива, охмеленный одной единственной разновидностью хмеля, чтобы подчеркнуть его ароматику – прим. prbeer.ru) – до нас это только сейчас докатывается, а вообще single hopped серии выпускаются достаточно давно.

- А какие вообще перспективы у сильно охмеленного пива?
- Как мы сегодня поняли из лекции, стоимость хмеля составляет 1-2% в себестоимости пива. Ну хорошо – будет 3%. Вот и весь риск – вбухать дорогущего американского хмеля – на 3% от цены.
Но дело в том, что, на мой взгляд, не стоит увлекаться экспериментами в области горечи, лучше с ароматикой поиграть – ароматное пиво у нас любят. Тем более, благодаря деятельности различных пивоваров – Лены Тюкиной, там, не буду себя упоминать – народ уже подсаживается. Хоп-хедов становится все больше и больше. По крайней мере, небольшие объемы уже можно продавать. 1-2% в себестоимости пива, но чем меньше пивоварня, тем больше возрастает стоимость пива из-за маленьких партий. Поэтому если я на 1 тонну пива куплю 5 кг Амарилло, то, естественно, у меня стоимость вырастет. Если сварю 5 тонн – то соответственно уже меньшие косты будут.

- А ты разделяешь такую точку зрения, что если не можешь сварить пиво без дефектов, то можно бухнуть туда хмеля, и все хоп-хеды будут довольны?
- Можно без комментариев? (смеется) Я ненастоящий пивовар, я не могу судить.

- А как потребитель?
- Я, честно говоря, эту хмелевую революцию уже наблюдаю лет семь, поэтому я уже устал. То есть хочется баланса. Поиграть хмелями, то есть ароматикой и горечью – это хорошо. А набухать – я считаю, это уже пройденный этап, все повосторгались, все покричали «Ура!». А сейчас эту стадию мы в России проходим: «Типа, ура, мы нашли новый американский хмель!».

- Так Yakima вообще не опоздали с этой презентацией?
- Нет, наоборот: они подгадали. Как раз сейчас даже Устьпердюйская пивоварня будет варить IPA через годик, с новым американским хмелем. И Yakima Chief очень вовремя пришла на рынок. Просто волна докатилась, сейчас где только IPA не варят. Правда, если бы мне год назад сказали, я бы не поверил: стандартный IPA у нас в России сварили, тьфу на него. Ну я конечно пробую их все, и так далее – но это уже не то, чего мы хотим. Ну, это на мой взгляд, опять-таки. Вот интересные схемы сегодня на презентации были с эйджингом, то есть сколько времени от какого хмеля в пиве тот или иной аромат будет сохраняться. Я бы с удовольствием посмотрел на таблицы сочетания солодов, тяжелых сортов солода и хмеля, то есть что они выдерживают. Но там при исследованиях просто взяли базовое пиво, ну там сферическое пиво в вакууме, то есть я так понимаю, что на pale ale всё было основано.

- А Вы сами какое пиво пили последним?
- Celebration stout от Victory Art Brew за час до презентации.

- И я даже догадываюсь, где.
 

Калькулятор
Кол-во сусла перед кипячением: литры
Кол-во сусла после кипячения: литры
Плотность сусла
после кипячения:
литры
Граммы Альфа-кислота Время кипячения, мин Тип Утилизация IBUs
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
Планируемая плотность до кипячения: 0,000 Итоговая IBU: 0,000