Повышение стойкости пива

Главная задача всех пивоваров – доставить потребителю свою продукцию с максимальным сохранением исходных качеств: вкуса, аромата, прозрачности. Именно по последнему критерию и оценивают стойкость пива. Количество суток после розлива при 20оС, в течение которых не наблюдается явных признаков помутнения напитка или образования осадка и называется стойкостью пива. Понятно, что пивоваренные компании, особенно крупные, заинтересованы в повышении срока хранения своей продукции даже в ущерб целому ряду потребительских свойств.

Естественной причиной морфологических изменений готового пива являются дрожжи, других микроорганизмов при соблюдении технологии сбраживания и розлива в конечном продукте быть не должно. Поэтому имеет смысл по фазам рассмотреть поведение дрожжевых культур во время созревания пива. Поскольку пивное сусло является идеальной средой для жизнедеятельности дрожжей, размножение их происходит почкованием, без образования спор, но с разной скоростью в различные периоды. Выделяют фазы:

латентная: 1-2 дня после введенная дрожжевая культура привыкает к новой среде и начинается слабое повышение концентрации микроорганизмов;

логарифмическая: бурный рост колонии дрожжей, увеличение количества клеток в несколько раз;

стационарная: равновесие процесса брожения; рождение и отмирание клеток происходит соразмерно;

затухающая: оставшихся в пивном сусле питательных веществ уже не хватает для поддержания жизнедеятельности колонии, процесс замедляется, отмершие дрожжи оседают на дно чана.

На этой стадии пиво осветляется и готово к розливу, но есть одна проблема: вялотекущий процесс брожения продолжается и долго хранить такой продукт, даже если его отфильтровать, не получится. Нефильтрованное пиво (самое богатое вкусом, естественным ароматом, микроэлементами и витаминами) вообще лучше употребить за 3-4 дня. Разливать его в тару и везти за тридевять земель не получится – стойкости не хватит. Значит, придется убивать остаточную микрофлору.

Способы повышения стойкости пива

Отметим, что на жизнеспособность пива помимо биологических факторов (биологическая стойкость) влияют и физико-химические процессы в готовом продукте. Возможность образования белковых, клейстерных, оксалатных помутнений в бутылочном или бочковом пиве, заставляет производителей задумываться о коллоидной стойкости своей продукции.

1. Пастеризация – открытый еще Луи Пастером в 1864 году способ подавления остаточных дрожжевых клеток в готовом продукте путем нагревания выше 52 градусов. При этом пиво может терять часть своих вкусовых качеств, но биологическая стойкость его повышается в разы.

2. Фильтрация – удаление определенного количества продуктов брожения. Цель: ускоренное созревание и осветление пива, повышение его биологической стойкости. Полезные свойства напитка при этом теряются, но срок жизни увеличивается.

3. Консервация – радикальный метод, позволяющий полностью подавить все биологические и химические процессы в баночном пиве. Какой консервант при этом используется (диоксид серы, бензойная кислота или др.) не столь важно. Это пиво по свой сути мертвое.

А вот способы повышения коллоидной стойкости (обработка пива ферментами, химическими веществами, антиоксидантами) – это уже тема отдельной статьи.

Калькулятор
Кол-во сусла перед кипячением: литры
Кол-во сусла после кипячения: литры
Плотность сусла
после кипячения:
литры
Граммы Альфа-кислота Время кипячения, мин Тип Утилизация IBUs
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
Планируемая плотность до кипячения: 0,000 Итоговая IBU: 0,000