Обнаружение пивных дрожжей

Собственно говоря, научное открытие дрожжей произошло как минимум на 7500 лет позже, чем человечество научилось использовать их для удовлетворения своих потребностей. Историки не имеют единого мнения о первых пивоварах. Были это древние шумеры, оставившие рецепты пива на каменных табличках, или египтяне, описавшие процесс приготовления пенного напитка, не столь и важно.

Главное, что в культурах многих народов пиво, сваренное на основе дрожжей, почиталось как величайшая ценность, порой наделенная мистическими свойствами. Пивоварение считалось достойнейшим ремеслом, и часто регламентировалось государственными законами и хартиями. В Египте и Вавилоне пиво не просто широко производили, с удовольствием пили, но неосознанно окультуривали сами дрожжи. Даже без точных знаний о сути процесса брожения, древние пивовары невольно проводили селекцию пивных дрожжей и к VIII-X векам н.э., когда пиво широко распространилось в Европе, количество культурных рас дрожжей уже позволяло выпускать десятки самых разных сортов пива.

Получение нового дрожжевого субстрата осуществлялось интуитивно, и тем ценнее были «свои» дрожжи, придававшие, наряду с природными добавками индивидуальный и неповторимый вкус продукции каждого пивовара. Полученные ими штаммы дрожжей никогда не встречались в природе, поэтому каждая такая удачная находка держалась в строжайшей тайне и передавалась из поколения в поколение.

Методов сохранения чистой культуры не было, для варки новой партии использовалась старая дрожжевая закваска, поэтому некоторые вкусовые нюансы пива терялись. Как правило, их компенсировали выбором солода, сорта хмеля и вкусовыми ингредиентами. В XII-XIV веках пивоварение прочно обосновалось в монастырях, т.е. вышло на промышленный уровень, и каждая такая пивоварня работала со «своими» дрожжами. Следующим этапом продвижения пива в жаждущие массы (а значит и селекции новых рас дрожжей) стало повсеместное развитие частных пивоварен со своими фирменными сортами пива.

Только в середине XIX века француз Луи Пастер наконец-то установил, что процесс брожения – это не химическая реакция, а результат жизнедеятельности одноклеточных микроорганизмов. Дрожжи оказались живыми, более того, уже прирученными человеком. Причем для пивоваров оказались пригодны далеко не все дрожжевые клетки, поскольку многие виды, используемые в хлебопечении, выделяют молочнокислые ферменты.

До конца осознать важность этого открытия пивовары смогли после публикации работ датчанина Эмиля Хансена в 1881-1883 годах, Ему удалось выделить чистую культуру пивных дрожжей и на практике заменить ей субстрат закваски при варке пива. Дальнейшее развитие событий было достаточно предсказуемо: пивные дрожжи были классифицированы еще до наступления века XX, а в его начале появились первые коллекции дрожжей.

Сейчас новые расы выводятся на генетическом уровне, а банки дрожжей доступны любому пивовару, но об этом в статье Разработка культурных рас дрожжей.

Калькулятор
Кол-во сусла перед кипячением: литры
Кол-во сусла после кипячения: литры
Плотность сусла
после кипячения:
литры
Граммы Альфа-кислота Время кипячения, мин Тип Утилизация IBUs
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
Планируемая плотность до кипячения: 0,000 Итоговая IBU: 0,000