Разработка культурных рас дрожжей

Открытие природы пивных дрожжей Луи Пастером и получение чистых штаммов Эмилем Хансеном в конце 19 века, позволило пивоварам всего мира поставить свое искусство на научную основу. Об этом мы уже упоминали в статье Обнаружение пивных дрожжей. Выведение новых рас дрожжей шагнуло от многовековой случайной селекции методом проб и ошибок на стадию целенаправленного улучшения свойств этих микроорганизмов. Расшифровка генома дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, используемых в пивоварении, позволила выводить в лабораторных условиях новые чистые штаммы культурных дрожжей.

Справка: что такое дрожжи

Одноклеточные микроорганизмы, классифицируемые как споровые грибы, овальной или круглой формы, размером 3-7 мкм. Отличительная особенность пивных дрожжей – функциональная способность питаться жидкими гидратными растворами сахаров (трисарарида рафинозы) и к выработке в процессе брожения спиртов и двуокиси углерода. Дрожжевая клетка на 75% состоит из воды. В сухом веществе дрожжей содержится 90% органика: белки – 40-60%; углеводы -25-35% и даже липиды. Минеральная составляющая клетки – калий, фосфор, кальций и др.

Метаболизм дрожжей в пивном сусле оказывает тонкое влияние на вкусовые качества и характерный аромат пива, поэтому подбор культурных рас дрожжей является привилегией и очень сложной проблемой любого пивовара.

Классификация культурных рас пивных дрожжей

Как правило, при разработке и выборе штамма дрожжевой культуры производители руководствуются рядом критериев. По поведению во время брожения культурные штаммы вида Saccharomyces cerevisiae подразделяются на дрожжи верхового и низового брожения, которые имеют явные морфологические и физиологические отличия. Но главным для пивовара являются технологические особенности пивных дрожжей, и здесь преимущества низовых дрожжей для промышленного производства очевидны. Верховые штаммы в процессе брожения (обмен веществ в основном дыханием) поднимаются на поверхность сусла и перерабатывают около 90% сахаров. Низовые дрожжи быстро съедают только 1/3 рафинозы, и после сбраживания опускаются на дно чана, обеспечивая осветление пива. Кроме того, низовые культурные расы дрожжей работают при температурах 4-12, а верховые – при 14-25 градусах.

Дополнительные основания при выборе пивных дрожжей:

степень сбраживания сусла и скорость брожения;

интенсивность воспроизводства в логарифмической и стационарной фазах;

возможность ферментации побочных продуктов питания и образования новых вкусовых качеств;

способность к хлопьеобразованию.

Разработка новых рас дрожжей и сохранение проверенных культур позволяет не только сохранить проверенные пивоваренные традиции и знакомые вкусовые качества на крупных производствах, но и создавать новые, экспериментальные сорта пива на мини-пивоварнях (именно этот сегмент рынка развивается в России наиболее динамично). Важно, чтобы настоящее пиво своевременно находило своего потребителя, а это уже вопрос правильного розлива и доставки. Повышение стойкости пива мы обсудим в следующей статье.

Калькулятор
Кол-во сусла перед кипячением: литры
Кол-во сусла после кипячения: литры
Плотность сусла
после кипячения:
литры
Граммы Альфа-кислота Время кипячения, мин Тип Утилизация IBUs
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
0,0000 0,0000
Планируемая плотность до кипячения: 0,000 Итоговая IBU: 0,000